Ваш надежный источник

По итогам прошедшего фестиваля #GARoon мы решили побеседовать с его организатором, ресторатором Кареном Маргаряном, основателем Margaryan Business Group.

- Фестиваль проводился 4-ый год подряд. Какие сформировались тенденции, традиции?

- Главная и ключевая особенность - мясо ягненка - монопродукт, который должен выступать базой для авторского меню. Вечная нехватка времени, так как шеф-повара любят вносить изменения в последнюю минуту. Атмосфера - мы всегда делаем акцент на групповые блюда - это задает настрой для гастро впечатлений.

- Каким образом проводится отбор участников, какие критерии для ресторанов?

- Первые три года фестиваль был закрытым сезонным мероприятием нашей ресторанной группы, мы тестировали блюда, изучали спрос среди посетителей, интерес к национальной кухне, а также ее новому прочтению. Как только пришло осознание, что блюда из баранины - полюбившаяся традиции, мы решили расширить и количество участников, и географию проведения.

Ключевое условие для участия - соблюдать сроки, включать новые блюда и максимально интересно и ярко информировать гостей о мероприятии. Не могу сказать, что все участники были одинаково активны, но искренне благодарен за проявленный интерес и вклад в развитие индустрии. Коллективная работа - это всегда многоуровневый процесс, мы сделали определенные выводы и учтем все особенности на будущий год.

- В качестве партнера фестиваля выступил винный бренд Meyron Wine. В чем ключевая роль партнера?

- Партнерство - двусторонние отношения: мы предоставляем новым брендам возможность стать более узнаваемыми на разных ресторанных площадках, а вино получает уникальный тестинг с большой палитрой блюд у огромного количества посетителей. Если вам нравится вино, представленное в качестве комплимента, вы обязательно его закажете и внесете в винную карту ресторана. По итогам 2022 года могу отметить, что данный винный бренд появился на новых площадках, в том числе в регионах.

- Как производится отбор блюд для меню? Как стать фаворитом?

- Не могу ответить за всех участников, но в наших ресторанах мы уделяем внимание нескольким критериям: блюдо должно запоминаться, нести некую оригинальность как для местного жителя, так и для туриста - пусть то будет маринад, специи, нестандартный гарнир или даже часть ягненка.

Конечно, любой фестиваль - это шоу - подача блюда имеет огромное значение: скучные образцы отсекаются сразу, вы и не вспомните про них без подсказки. Должна быть история, миф, та ключевая легенда, которая поможет в формировании восприятия Армении и ее вкусового многообразия. Так что в фестиваль вовлечены всегда не только шеф-повара, но и маркетинг: “упаковка” блюда и его доступность аудитории помогают мероприятию быть популярным.

- Есть ли блюда, участники, которые вас удивили в этом году?

- Не скрою, мне очень импонирует многообразие участников, их разная философия и склонность к экспериментам. Подход Андраника Григоряна в The Club - это шаг к новому отношению к местным ингредиентам, рост интереса к регионам, оригинальным сочетаниям трав, специй, нестандратной подаче. Уверен, многие оценили тот вклад, что ресторан уже 2 десятилетия вносит в нашу индустрию.

У меня особое отношение к Варде, у нас не так много женщин в сфере гостеприимства, мне нравится ее задор и отсутствие страха. Она прекрасно миксует армянскую кухню, восточные мотивы, европейские соусы и не забывает, что подача и визуализация имеют не последнее значение.

- Отмечаете ли вы рост интереса со стороны мясных заводчиков?

- Национальные рестораны - армянской и кавказской кухни - имеют в меню большой перечень блюд с бараниной, но далеко не всегда эти позиции наиболее популярны у посетителей. Причина - в качестве сырья. Мясо ягненка требует особого внимания - от питания животного до профессиональной отвалки.

Хочу отметить две тенденции: рестораны стали больше экспериментировать, а производители начали думать о новом технологичном производстве. Уже есть несколько поставщиков, которые планируют выйти на рынок в 2023 году. Считаю, что в этом есть и роль нашего фестиваля.

- На ваш взгляд, почему именно в ресторанной сфере Армении не так много фестивалей, которые бы проводились на международном уровне?

- Главная причина - лень. Работать с сезонным меню, разрабатывать новые позиции, отсекать и исключать - кропотливый труд. Для большинства владельцев ресторанов эта сфера, в первую очередь, бизнес и лишь потом творчество. На нас лежит обязанность представлять Армению, воспитывать не только шефа, но и приучать аудиторию требовать новых впечатлений, новое меню и перемены. Фестиваль - это отличная возможность протестировать какую-то концепцию, идею, получить отклик и определить судьбу блюда. Нашим рестораторам надо начать ошибаться, пробовать, соревноваться с собой, только так будет развитие сферы.

- Как вы сами относитесь к переменам и ошибкам в работе?

- Совершаю. Я не боюсь в ночь запуска отменить меню, законсервировать ресторан или даже остановить работу: если что-то идет не на 100%, то пауза и пересмотр стратегии - лучшее решение. Невозможно вечно быть первым и бежать в авангарде. Уверен, что пандемия показала многим, что не бывает статичности: необходимо адаптироваться, развиваться, не бояться рисковать и быть мобильным. Скорость принятия решения - это и есть тренд. Ошибка - это уникальная химия между тобой и аудиторией: искренность ее осознания позволяет завоевать новое доверие. Мы все меняемся, растем, наши рестораны и посетители растут вместе с нами, так что нет волшебного блюда, которым можно впечатлять 10 лет. Нужно впитывать перемены, переваривать их и рождать свое видение. Нужно не бояться быть непонятым сегодня.

- Как рестораны помогают или мешают в формировании национального армянского бренда?

- Ну, начнем с того, что есть восприятие Армении для местного жителя и для туриста. Оно не может быть тождественным. Мы редко воспитываем местную публику, экспериментируем, раздвигаем границы, очень долго я наблюдал аналогичные меню в различных ресторанах, это по сути и привело меня в это индустрию 10 лет назад - я люблю хулиганить. Для меня правильного блюда или правильной кухни. Это всегда сила момента. Рад, что есть определенная трансформация рынка и участники стараются соревноваться идеями, а не только интерьером.

Что касается туриста, то мы не формируем вкусовое восприятие страны - это по-прежнему частные истории и конкретные люди, на государственном уровне так и не решили, как и чем мы хотим запомниться.

- Какие у вас планы на 2023 году в рамках #GARoon и чем собираетесь впечатлять в юбилейный год фестиваля?

- Фестиваль станет платформой для знакомства с армянским ингредиентом - мясом ягненка - в разных формах. Мы обязательно расширим географию фестиваля и, возможно, даже выйдем за пределы Армении, сохранив основной концепт. Учитывая, что мы постоянно обрастаем качественным контентом, то сайт и социальные сети - та производственная необходимость, которую мы обязаны покрыть для верной коммуникации.